医学研究というと、ミクロの世界に入り込んでその形や物質同士の関係を調べ、生命現象や病気の原因を追究するというイメージが強いのではないでしょうか。
１５９０年にオランダの眼鏡商、ヤンセン父子が初めて顕微鏡を開発してから４００年。今ではミクロの一つの究極である遺伝子の研究が盛んに行われています。人間や病気という複雑な存在でも、細かく刻んでいけば正体が分かるという考えは「（要素）還元主義」と呼ばれます。あまりに狭く深く突っ込んでいくと隣のことも見えなくなるので、「細分化の弊害」とも言われますが、医学研究の王道と思われていることは確かです。こうした研究で病気の原因や成り立ち（病態生理と言います）が分かり、その延長線上に良い治療法の開発があると信じられています。
ところが、必ずしもそうならないのが生身の人間の難しいところです。２０００年、英国の医学専門誌「ランセット」に２つの臨床研究が発表されました。
アレルギーで重要な役割を演じている白血球の一種に好酸球があります。ミクロの研究では、好酸球の働きに「インターロイキン」という物質がさまざまな影響を与えていることが分かっていました。それで気管支ぜんそくの治療薬として「インターロイキン」関連物質が期待され、実際の患者さんを対象に臨床試験が行われました。その結果、この治療によって患者さんの血液と痰（たん）の好酸球は減ったのですが、予想に反して気管支ぜんそくの症状は何も改善しなかったのです。
体内のミクロの指標の変化が、本当に生身の患者さんに役立っているかどうかは残念ながら保証されてはいません。細かい部品の寄せ集めではない、自分の命を生きている一人の人間として、患者さんにとって本当に意味のある治療法が開発されるには、細分化を目指す研究とともに、人間自体を対象とする臨床研究や疫学研究の一層の発展が望まれるところです。
（京都大大学院医学研究科教授・中山健夫）
産経ニュース
これまで、料理を中心にアンチエイジングに関することをお話ししてきましたが、今日は体と食べ物の相性のお話です。
皆さんは、自分に合っている食べ物、合っていない食べ物をきちんと把握していますか？ 自分に合っているものというのは、基本的には「おいしい」と思うもの。口にすると何となく落ち着く、安心するものだと思います。お母さんの手料理を久しぶりに口にするとホッとするのは、自分に合っている証拠なのでしょうね。
では、自分の体に合わない食べ物というのはどんなものでしょう。嫌いな食べ物ではなく、体が受けつけないもの、アレルギーという言葉でお話しするとわかりやすいでしょう。じつは、このアレルギーには２種類あって、即時性のアレルギーと、遅延性のアレルギーがあるそうです。
即時性のものは、発疹（ほっしん）や下痢など、症状がすぐにはっきりと出るのでわかりやすいのですが、気を付けたいのは遅延性のものです。この遅延性のアレルギーは、食事のあと数日たってから、しかも、体の中で症状が出てくるものが多いので、自分で気をつけていないとなかなか気付かないのです。
例えば、バナナが大好きなのだけど、食べた翌日になんとなく調子が悪かったり、いつもより少し下痢っぽかったり…。このような場合は、もしかしたらバナナの遅延性のアレルギーかもしれません。なかなか分かりにくいこの遅延性のアレルギーも、体にストレスを与えるという点では即時性のものと同じですので、皆さん気をつけてくださいね。
アンチエイジングを考えるときに、この食べ物との相性、つまり食物アレルギーというのはすごく大事なことです。体が喜ぶ食事は、人生も楽しくしてくれますよ。
産経ニュース
「鯉のエサ」のイメージが強く、東京圏ではあまり食べられてこなかった「麩」の人気が上昇中だ。
東京・松屋銀座に４月オープンした「ゆばとふ」は湯葉と麩の専門店。赤、黄、緑、黒…色鮮やかな生麩が目をひく。紅花麩にみそを載せた試食品をいただくと、モチモチの食感に甘辛いコクがからみ、紅花の余韻がフッ…おいしいじゃない！ 「これは生麩を切っただけですが、焼いて、煮て、揚げて良し。麩そのものには味の主張がないので、組み合わせ次第でメニューが広がります」と店員さん。裏付けるように麩のメニューは約３０種も。空豆や木の芽あえなどと合わせたカップ総菜は３００円台と値段も見た目もかわいい。お酒を飲むホームパーティーのおみやげに喜ばれそう。
松屋の広報は「食の安心安全、体にやさしいをテーマに“ごはん横丁”的に９店舗を集めましたが、一番の人気店になっています」。
母体は上野公園の韻松亭はじめ日本料理９店を経営する八十嶋（本社・東京）。「鯉のエサの一方、高級和食や茶道の懐石、精進料理など特別な食材というイメージも強い。自社の麩を気軽に食べてもらいたいと知恵を出し合ってきた」とは井上英明専務。８年前にＯＬをターゲットにした「活水料理やまと」を銀座に開店。生麩のチーズ田楽など一品６８０円ほどのお手ごろメニューを開発し、デパ地下出店につながった。
小麦粉から抽出したグルテンにもち粉や小麦粉を加えて加水→熟成→練りを経てゆでたのが生麩、焼いたのが焼麩。食品成分表で同じ小麦粉素材の食パンと生麩を同重量で比べると、カロリーは３分の２以下、脂質は５分の１以下なのに、タンパク質は３割多い。健康食材なのだ。
昨年、東京・六本木にオープンした東京ミッドタウン内。日本人独特の美意識がはぐくんだ多彩な芸術品収蔵で知られるサントリー美術館が併設カフェに誘致したのは、金沢市の麩の老舗「不室屋」である。
午前１１時半から３０食限定の「ふやき御汁弁当」（１８００円）は、麩の吸い物、麩の昆布締め、ダシを含んだ麩入り玉子焼き、簾麩の治部煮などに、「これもお麩？ こんな料理の仕方もあるのね」と美術鑑賞後のマダムを舌でもうならせている。ほぼ連日完売のため「今日はまだ大丈夫？」と電話をしてくる固定客など、美術館の枠を超え集客。焼麩のラスクが付いた加賀棒茶もいいが、国産ウイスキーにピッタリな麩のおつまみもイケる。本物の鳥肉と見まごうつくねに、味も形もいかようにも変化する麩の無限の可能性をみる。
不室屋は１０年前の西武池袋本店を皮切りに、日本橋三越、高島屋三店（日本橋、新宿、横浜）と東京圏への進出が続いた。「『加賀麩』ブランドが東京で認められるように固定客を増やしてきた結果」と本店営業部。「近年の食のご当地ブームも追い風になった」とも聞けば、今後全国の多彩なお麩が、都を目指してくるのかも！？
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先日、あるイベントでアンチエイジング料理をいただく機会がありました。最近はいろいろなレストランでアンチエイジング料理を食べられるようになってきましたね。食育と同じように、この言葉もようやく浸透してきたようです。
さて、アンチエイジング調理の基本は、食材をいじめないことだと前回お話しましたが、それでも調理法が難しそう、と尻込みしていませんか。安心してください。簡単です。今日は前回の「余熱調理法」と少し似ているのですが、素材の中までふんわりと焼きあがる「ラッピング調理法」をご紹介します。
フライパンやグリルを使って焼きものをしたとき、少し目を離して焦がしてしまった経験はありませんか。焦げるまではいかなくても、なんだか水分が抜けてしまって、パサパサになったり。
ためしに、素材を耐熱性のあるクッキングシートに包んでじっくり熱を通してみてください。具材が焦げることもないし、素材そのものの水分で素材自体が蒸されるので、ふっくらしますよ。しかも栄養と風味がギュッと閉じ込められます。フライパンで直接焼くのと違い、油を使う必要がないので健康的です。
また、ラッピングする際に肉や魚と一緒に野菜を入れてみると、野菜のうまみや栄養もラップの中に閉じ込めることができて、ますますおいしい料理になりますよ。
加えて、この「ラッピング調理法」には、僕が大切にしているワクワクを入れることができます。包みを開けるとき、まるでプレゼントを開ける時のようなドキドキ感がないですか。開けた瞬間、ふわっといい香りが辺りにただよいます。この香りって最高のスパイスですよね。
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これまでアンチエイジングの考え方を中心に、体が喜ぶ食事方法や調理方法について説明させていただきました。今回は少し趣向を変えたお話をしようかと思っています。「体に余分なもの」の話です。
体に余分なものといって思い浮かべるのは、塩分・糖分・脂肪分ですね。これに加えて、普段の生活の中で知らないうちに摂（と）ってしまっている、食品添加物や農薬、それに重金属などがあります。これら「余分なもの」をどうすればいいのかというと、「キレーション」（有害金属の排出などを目的とした療法）や流行の「デトックス」といった複雑な話になりそうなのですが、僕はもっと簡単に考えています。
僕の中での「余分」のバロメーターは、舌です。つまり、食材そのものが持つ味をおいしいと感じることができるかということです。肉・魚・野菜、なんでもそうなのですが、食材そのものの風味を感じ、味わうことができるということは、体の中に「余分」があまりなく、正常な状態に近いということだと思っています。
逆に、塩分や糖分を普段摂りすぎていると、例えば、生野菜を食べても野菜本来の甘みやうまみをあまり感じることができず、おいしいと思わないはずです。
毎日の食事の中で、１品でもいいので、食材そのものの風味を楽しむようにしてみてください。そして、少しずつ素材本来の味をおいしいと感じるようになれば、「余分なもの」は体から少なくなっているはずです。食材だけに限りませんが、自然の力ってすごいですね。
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